تويت
طرق تجفيف المشمش وضمان سلامة المنتج ومعاير الجودة
======================================
تجفيف المشمش بطريقة احترافية وسهلة يتطلب توازنًا بين الحفاظ على الجودة الغذائية واللون والطعم، وضمان سلامة المنتج. إليك خطوات احترافية، مع طرق الحفظ، ومعايير الجودة المطلوبة:
أولًا: خطوات تجفيف المشمش بطريقة احترافية وسهلة
==================================
1. اختيار الثمار:
- استخدم مشمش ناضج جزئيًا، خالٍ من الكدمات والعفن.
- يفضل الحجم المتوسط وذو لُب سميك ولون برتقالي زاهي.
2. الغسل والتقطيع:
- اغسل الثمار جيدًا لإزالة الأوساخ والمبيدات.
- أزل النوى واقطع الثمرة إلى نصفين أو شرائح حسب الحاجة.
3. المعالجة قبل التجفيف (للمحافظة على اللون والطعم):
- نقع في محلول حامضي: استخدم محلول مكون من 1 لتر ماء + 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون أو 2 جم حمض الأسكوربيك لمدة 10 دقائق.
- أو: تبخير بالكبريت (للتجفيف التجاري): تعريض الثمار لغاز ثاني أكسيد الكبريت (SO2) بتركيز 2000-3000 ppm لمدة 4-6 ساعات لحفظ اللون.
4. طرق التجفيف:
- تجفيف شمسي: على رفوف شبكية مغطاة بشبك ناعم في مكان جيد التهوية ومعزول عن الحشرات. يستغرق 3–5 أيام.
- تجفيف بالفرن: في فرن بدرجة حرارة 60–65°C لمدة 12–18 ساعة.
- تجفيف صناعي (أنفاق/صواني): في مجفف هواء ساخن بدرجة 60°C مع تيار هوائي قوي، حتى تصل الرطوبة إلى أقل من 20%.
5. التبريد والتعبئة:
- بعد التجفيف، تبرد الثمار إلى درجة حرارة الغرفة، ثم تعبأ في أكياس محكمة (يفضل تفريغ هواء أو غاز خامل).
- استخدم أكياس بلاستيكية متعددة الطبقات (مثلاً: PET/PE) أو عبوات زجاجية معتمة.
ثانيًا: حفظ المشمش المجفف
====================
- درجة حرارة التخزين: 10–15°C
- رطوبة نسبية: أقل من 60%
- مدة الصلاحية: تصل إلى 12 شهرًا في ظروف جيدة
ثالثًا: معايير الجودة للمشمش المجفف (حسب المواصفات الدولية)
========================================
1- الرطوبة ≤ 20%
2- نسبة الكبريت SO2 ≤ 2000 ppm (حسب الدولة)
3- اللون برتقالي ذهبي إلى بني فاتح (دون اسوداد)
4- الطعم حلو طبيعي، دون طعم مر أو متخمر
5- خلو من الحشرات والعفن إلزامي
6- نسبة الشوائب ≤ 1% وزني (نوى، أوراق، أتربة)
7- الليونة مرونة معتدلة، غير قاسية أو لزجة جدًا
رابعًا: ملاحظات
=========
1- يمكن استخدام التجفيف بالهواء الساخن مع إضافة مراوح لتحسين جودة وسرعة التجفيف.
- يفضل اختبار المنتج في مختبر لقياس نسبة الكبريت والرطوبة بدقة.
3- احرص على التدوين على العبوة: تاريخ الإنتاج، طريقة الحفظ، المكونات.
اعداد
عدنان محمد خضر
======================================
تجفيف المشمش بطريقة احترافية وسهلة يتطلب توازنًا بين الحفاظ على الجودة الغذائية واللون والطعم، وضمان سلامة المنتج. إليك خطوات احترافية، مع طرق الحفظ، ومعايير الجودة المطلوبة:
أولًا: خطوات تجفيف المشمش بطريقة احترافية وسهلة
==================================
1. اختيار الثمار:
- استخدم مشمش ناضج جزئيًا، خالٍ من الكدمات والعفن.
- يفضل الحجم المتوسط وذو لُب سميك ولون برتقالي زاهي.
2. الغسل والتقطيع:
- اغسل الثمار جيدًا لإزالة الأوساخ والمبيدات.
- أزل النوى واقطع الثمرة إلى نصفين أو شرائح حسب الحاجة.
3. المعالجة قبل التجفيف (للمحافظة على اللون والطعم):
- نقع في محلول حامضي: استخدم محلول مكون من 1 لتر ماء + 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون أو 2 جم حمض الأسكوربيك لمدة 10 دقائق.
- أو: تبخير بالكبريت (للتجفيف التجاري): تعريض الثمار لغاز ثاني أكسيد الكبريت (SO2) بتركيز 2000-3000 ppm لمدة 4-6 ساعات لحفظ اللون.
4. طرق التجفيف:
- تجفيف شمسي: على رفوف شبكية مغطاة بشبك ناعم في مكان جيد التهوية ومعزول عن الحشرات. يستغرق 3–5 أيام.
- تجفيف بالفرن: في فرن بدرجة حرارة 60–65°C لمدة 12–18 ساعة.
- تجفيف صناعي (أنفاق/صواني): في مجفف هواء ساخن بدرجة 60°C مع تيار هوائي قوي، حتى تصل الرطوبة إلى أقل من 20%.
5. التبريد والتعبئة:
- بعد التجفيف، تبرد الثمار إلى درجة حرارة الغرفة، ثم تعبأ في أكياس محكمة (يفضل تفريغ هواء أو غاز خامل).
- استخدم أكياس بلاستيكية متعددة الطبقات (مثلاً: PET/PE) أو عبوات زجاجية معتمة.
ثانيًا: حفظ المشمش المجفف
====================
- درجة حرارة التخزين: 10–15°C
- رطوبة نسبية: أقل من 60%
- مدة الصلاحية: تصل إلى 12 شهرًا في ظروف جيدة
ثالثًا: معايير الجودة للمشمش المجفف (حسب المواصفات الدولية)
========================================
1- الرطوبة ≤ 20%
2- نسبة الكبريت SO2 ≤ 2000 ppm (حسب الدولة)
3- اللون برتقالي ذهبي إلى بني فاتح (دون اسوداد)
4- الطعم حلو طبيعي، دون طعم مر أو متخمر
5- خلو من الحشرات والعفن إلزامي
6- نسبة الشوائب ≤ 1% وزني (نوى، أوراق، أتربة)
7- الليونة مرونة معتدلة، غير قاسية أو لزجة جدًا
رابعًا: ملاحظات
=========
1- يمكن استخدام التجفيف بالهواء الساخن مع إضافة مراوح لتحسين جودة وسرعة التجفيف.
- يفضل اختبار المنتج في مختبر لقياس نسبة الكبريت والرطوبة بدقة.
3- احرص على التدوين على العبوة: تاريخ الإنتاج، طريقة الحفظ، المكونات.
اعداد
عدنان محمد خضر